Представьте: вы открываете бутылку, наливаете себе полный стакан искрящегося соломенно-желтого напитка… и вас накрывает волной непередаваемого аромата — свежеиспеченный пирог, сочные фрукты и винный уксус в нем соседствуют с лошадиной попоной, мокрым сеном и старой кожей. Вот он — ламбик собственной персоной. Причем из лучших. Этот стиль пива не зря считают одним из самых неоднозначных: его либо очень любят, либо совсем не понимают. Наверняка найдутся и те, кому все равно, есть он или нет, пиво это или нет...
Так кто же такой этот мистер L? Если говорить обобщенно, то ламбик - это бельгийское, достаточно кислое пшеничное пиво (без явной горечи), способ производства которого разительно отличается от технологических процессов изготовления элей и лагеров; в нем множество нюансов, благодаря которым и получается уникальный бельгийский специалитет.
Состав
При производстве ламбиков используется несоложеная пшеница, которая составляет примерно 30-40 % засыпи, остальной объем занимает привычный ячменный солод, а хмель используют достаточно старый, как правило, 3-летний, чтобы исключить хмелевые горечь, вкус и аромат. В данном случае хмель выступает в качестве естественного консерванта и никак не влияет на вкусоароматический профиль пива. Второй немаловажный момент - увеличенное время варки сусла: в отличии от элей или лагеров, сусло для ламбиков варят около 4-6 часов, до тех пор, пока оно не приобретет молочно-белый цвет.
Брожение
Это уникальный процесс, сложно реализуемый в других регионах или условиях. Ламбики производятся путем «спонтанного брожения», когда дрожжи попадают в пивное сусло без участия человека, буквально из воздуха! После кипячения горячее сусло оставляют охлаждаться в специальных открытых бассейнах из меди или нержавеющей стали - кулшипах (coolships), как правило, на верхнем этаже пивоварни, на всю ночь с открытыми окнами, отверстиями в потолке и др. для доступа воздуха. Вот тут-то и начинается настоящая магия — сусло насыщается дикими дрожжами и бактериями из атмосферы, которые запускают процесс спонтанной ферментации. Она возможна только при определенных температурах (до 15°), поэтому исторически ламбики варили с сентября по апрель (сейчас из-за изменения климата с октября по март), так как при повышении температуры появляются бактерии, которые портят пиво и делают его слишком кислым даже для ламбика.
После «заражения» сусло закачивают в деревянные бочки (размером 250 - 900 л, но встречаются и гиганты до 9 тыс. литров), ранее использовавшиеся для выдержки вина, портвейна или хереса — и магия продолжается: в течение одного двух-трех или даже более лет ламбик дображивает и меняется. И вот, казалось бы, пиво созрело и готово к употреблению, но из-за того, что ламбики производятся путем спонтанного брожения, для получения правильного вкуса готовое пиво купажируется. Мастер купажа, полагаясь на все свои органы чувств и опыт, на протяжении всего процесса дображивания следит за старением ламбика и определяет, какие бочки между собой будут лучше сочетаться и в каком соотношении. Купажирование ламбика разных лет - настоящее искусство, поэтому на таких пивоварнях должность мастера купажа является более почетной, а зачастую и более важной, нежели должность пивовара.
Виды ламбиков
· Чистый ламбик. Несмешанный, негазированный и наиболее редко употребляемый сорт. Молодой (выдержка меньше года) можно встретить только в местах производства, выдержанный же может попасться в бутылках или касковых бочках.
· Гёз. Смесь молодых (годовалых) и старых (двух- и трехлетних, а то и больше) ламбиков, которая разливается в бутылки. Поскольку молодой ламбик еще не полностью ферментирован, он подвергается вторичной ферментации в бутылке, за счёт чего в течение года происходит карбонизация. За сильное сходство с игристыми винами гёз по праву называют «бельгийским шампанским».
· Марс. Очень молодое пиво (3-6 мес.), крепостью не более 3 %. Получают его из отходов зерна, уже использованного для ламбика. Это некоммерческий сорт, столкнуться с ним можно только на фестивалях, и то крайне редко. Исторически он использовался в приготовлении фаро, оттуда и получил свое название: bière de mars, meertsbier — молодое пиво, которое варили до марта.
· Фаро. Бленд выдержанного ламбика с молодым пивом, подслащенный бельгийским карамельным сахаром, обычно использующимся для приготовления бельгийских дюббелей и триппелей. Раньше сахар или сироп добавляли непосредственно перед подачей. Этот вид ламбика старались сварить и реализовать до наступления летней жары, которая могла спровоцировать случайное брожение и порчу. Фруктовый ламбик. Пожалуй, самый популярный вид ламбиков на сегодняшний день. Производится с добавлением свежих/вяленных фруктов, фруктовых соков или даже трав (ботанические версии: Lindemans Spontan Basil, Lindemans Ginger Gueuze и Lindemans Blossom Gueuze). Обычно фрукты добавляют уже после окончания брожения, что приводит к повторному брожению, затем продукт фильтруется и разливается по бутылкам. Наиболее популярные вкусы: вишня (Kriek), персик (Peche), малинa (Framboise), а также черная смородина (Cassis), клубника (Strawberry), яблоко (Аррlе) и другие фрукты.
Настоящий ламбик - результат коллаборации природы и человека!